コラム

黒ニンニクと普通のニンニクとの違いを比較・オススメの選び方!品種(一片種)/国産と外国(中国)産/発酵・熟成で味に違いは?

「黒ニンニクってどうやって栽培するの?」

黒ニンニクを販売していて、たまに聞かれることがあります。
普通のニンニクとの違いを知らない人もいるようです。

僕はこれまで10〜20種類くらいの黒ニンニクを食べ比べてきました。
作り手によって微妙に味わいが違ってくるのは奥深いです。

ここでは黒ニンニクと普通のニンニクとの違いだけに留まらず、品種や産地なども含めて徹底比較してみました。

黒ニンニクと普通の生ニンニクとの違い

黒ニンニクという品種はありません。
生のニンニクを熱で熟成させたものを黒ニンニクと呼びます。

つまり、ニンニクは野菜ですが、黒ニンニクは加工食品なのです。

加工品とはいっても、ニンニクから作られるので安全で身体にいい食べ物といえます。

黒ニンニクはなぜ黒い?

ニンニクを長期間にわたって加熱すると、なぜ色が黒くなるのか?
それはメイラード反応によるものです。

メイラード反応とは、加熱により色が茶褐色になる現象のことです。
ニンニクに含まれる糖とアミノ酸が、低温で熟成することで変化を起こします。

ちなみに、ニンニク意外にも、糖分の多い果物や野菜は黒くなります。
Noma Guideというレストラン向けの専門誌では、黒玉ねぎや黒リンゴなどの作り方も紹介されているのです。

味や臭いの違い

ニンニクというと、辛みや独特の臭いをイメージするかと思います。

黒ニンニクの味は、普通のニンニクとは全く別物です。

ドライフルーツのように甘酸っぱいのが特徴。
食感も柔らかく、ニンニク特有の臭みもありません。

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栄養・効果の違い

生のニンニクは抗炎症作用が豊富です。
つまり、殺菌やアレルギー予防に効果があります。

黒ニンニクには、生ニンニクに比べて抗酸化物質が多く含まれています。
熟成することで、ポリフェノールやSアリルシステインといった物質が増えるからです。

また黒ニンニクにはアミノ酸も豊富に含まれています。

一方で、抗炎症作用は生ニンニクに比べると落ちます。
変わりに、胃に優しく食べやすいのがメリットです。

黒ニンニク、普通のニンニクにはそれぞれメリットがあるので、どちらもバランスよく食べることがオススメです。

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黒ニンニクに使われる品種

黒ニンニクによく使われるニンニクは

・青森産ホワイト六片
・中国産ニンニク
・一片種ニンニク

の主に3種類です。
他の産地や品種もありますが、上の3つのどれかに近いものが多いです。

青森産ホワイト六片

国産ニンニクの代表格。
青森県、福地ホワイト六片は有名ですね。

特徴としては、1つ1つの房が大きいです。
ニンニク1つあたり、6房しかないので「ホワイト六片」と言われています。

身が詰まっていて、素揚げにするとホクホクして美味しいです。

中国産ニンニク

世界で最も多く生産されているのが、中国産のニンニク。
値段の安さから、日本をはじめとして世界中に輸出されています。

中国産の食品に良いイメージを持たない人もいますが、個人的にはピンキリだと思います。
悪いものはトコトン悪いし、探せば良いものも見つかる。

少なくとも、市場に流通しているものは残留農薬などの基準を満たしています。
日本へ輸入するとなると、関税のチェックに通っているはずです。

一片種ニンニク


ひと粒にひと房しか入ってないニンニクなんていうものも。

一片種と呼ばれるもので、Daily Garlicでも人気の黒ニンニクの材料です。
黒ニンニクにすると、甘みがギュッと詰まって美味しいです。

黒ニンニクの産地や品種に優劣はなし


引用元:黒ニンニクの研究を続けて20年

ネット上でよく「〇〇産の黒ニンニクが栄養に優れている」といった文言がありますが。
しかし、今のところは根拠はありません。

生ニンニクの抗酸化力は、中国産でも国産でも違いはなかったということです。
生ニンニクの抗酸化力と、黒ニンニクの抗酸化力にも相関はありません。

黒ニンニクの味の違いは「にんにくの品質」と「熟成方法」

製造者によって黒ニンニクの味は微妙に違ってきます。
大きな要因としては、「にんにくの品質」と「熟成方法」の2点です。

黒ニンニクの味は、素材となるニンニクに大きく左右されます。
美味しい黒ニンニクを作るには、まずは良質なニンニクを選ぶことが大切です。

あとは、熟成の温度や期間でも味が変化します。

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世界中の黒ニンニクを食べてみた感想

僕はDaily Garlicを始めるにあたって、黒ニンニクと名の付くものは片っ端から試した時期がありました。

・北海道
・青森
・秋田
・徳島
・中国
・タイ
・ベトナム

の黒ニンニクを買ったり、ニンニクを自分で熟成させてみたりしました。
今住んでいるタイのブランドなら5ブランド以上試しています。

ニンニクのサイズだとか、産地、オーガニックなど細かい種類を分けたら20種類は軽く超えているかと。

それで分かったことは、産地、品種、製造者によって品質はバラバラだったということ。
日本の黒ニンニクだから良いという訳ではなかった。
もちろん美味しいものもあるけど外れもある。

外国産の黒ニンニクも同じ。
素材の品質を見極めて、熟成方法を工夫すればかなり美味しいものができました。

オススメの黒ニンニクの選び方

自分にとってベストな黒ニンニクを選ぶポイントは「味」「安全性」「値段」の3つです。

黒ニンニクの最大のメリットは続けやすさにあります。
身体にいい食べ物で、美味しいから毎日食べて健康になれる。

自分が無理なく続けられそうだというものを選びましょう。

安全性

黒ニンニクを購入するなら、店舗など信頼できる流通ルートで販売実績のある商品が安心です。

百貨店、スーパー、ショッピングモールの店舗で販売する場合、安全に関する証明の提出を求められます。

また、黒ニンニクの作り手が誰か分かり、不明なことがあれば気軽に問い合わせられるところもオススメです。

値段

黒ニンニクは毎日少しずつ続けることで効果を実感しやすいです。
3〜6ヶ月くらいで、体調が良くなったなど報告をいただきます。

そのため、無理ない程度に続けられる価格帯で購入できるところがいいでしょう。

ただし、安すぎると味や品質に満足できないところもあります。

最も大切なのは美味しくて毎日続けられること。
その中で、値段に納得感のあるものを選んでください。

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